jueves, 25 de abril de 2013

ALBONDIGAS CON SEPIA

Las albóndigas con sepia son, sin duda, uno de mis platos favoritos.
Admiten infinidad de variaciones y es difícil que os queden mal.
Son el tupper perfecto, pero también se puede convertir en un plato muy digno de una comida de Navidad por ejemplo.


INGREDIENTES:

- 1 sepia sucia grande o 2 limpias pequeñas
- 1/2 litro de caldo de pescado o de carne
- 1 cebolla y una lata pequeña de tomate triturado para el sofrito
- Un chorrito de coñac
- Un puñado de guisantes (opcional)
- 2-3 onzas de chocolate negro
- 1 bolsita de picada (o un par de avellanas, almendras y algo de pan duro)
- Aceite de oliva

Para las albóndigas:

- 1/2 kg carne picada de cerdo y la misma cantidad de ternera
- 1 huevo y pan rallado
- Harina para el rebozado
- Ajo y perejil

Elaboración de las albóndigas:

Mezclad las dos carnes, un huevo batido, un poco de pan rallado (el que admita) y ajo y perejil picadito al gusto. Haced las albóndigas como buenamente podáis. Rebozadlas solo con una fina capa de harina. Reservad para freír luego.
Por cierto: no vale comprar las albóndigas hechas. Lo siento.
Si por algún motivo no sois amantes de las vísceras y la tinta en las paredes de la cocina, os recomiendo que le pidáis la pescatero que os limpie el cefalópodo. A mí me gusta limpiarlo yo misma, pero debo ser rarita.Una vez limpia, trocead la sepia en cuadraditos de unos 2 cm de lado y secadla bien con papel absorbente. Cocinad en una sartén grande con 4-5 cucharadas de aceite. Retiradla cuando esté dorada. En esa misma sartén añadid más aceite para freír las albóndigas, solo dorar. Acabarán de cocinarse luego.

En otra sartén hacemos un sofrito con la cebolla y el tomate. Cuando esté listo echamos el chorrito de coñac y flambeamos.

Poned la sepia y las albóndigas sobre el sofrito y echad el caldo. Aún no he decidido si me gusta más el caldo de pescado o el de ave para esta receta. Creo que los dos le van bien. Añadid también ahora los guisantes. Dejad que hierva a fuego medio durante unos 10 minutos.
Echad la picada y el chocolate rallado. Dejad que hierva un par de minutos, apagad el fuego y dejad que repose.

Parece que estas recetas tipo "mar y montaña" son típicas de Cataluña y pueden resultar extrañas a los foráneos, pero os aseguro que esta no os dejará indiferentes.

Las podéis hacer de plato único. Acompañadas con unas patatas fritas os harán creer que Dios existe.


Albóndigas con sepia esperando que les llegue su hora.

viernes, 19 de abril de 2013

TORTILLA DE PATATAS

No hay nada más cierto como que todo el mundo cree que su tortilla de patatas es la mejor.
Yo no voy a ser menos, pero humildemente compartiré con vosotros mis secretos tortilliles.

INGREDIENTES:
La cantidad de patatas y huevos es aproximada. Yo siempre lo hago a ojo.

- 500 gr de patatas
- 5 huevos
- 1 cebolla (tamaño al gusto)
- Aceite de oliva
- Sal
Accesorios opcionales: podéis añadir pimiento verde y o ajo al mismo tiempo que la cebolla y aún se puede considerar tortilla de patatas. La tortilla admite casi todos los ingredientes y hay gente que también le echa chorizo a la tortilla de patatas, pero eso ya me parece demasiado.

En una receta con tan pocos ingredientes y tan básicos es evidente que el secreto está en los muchos trucos que hay. Quizá el más importante sea el punto de cocción de las patatas.

Respecto al corte de las patatas, básicamente hay dos maneras de cortarlas: en cubitos como para ensaladilla rusa, o en láminas. Yo prefiero en láminas, incluso con mandolina, rodajas enteras finitas, no hace falta cortarlas.

Hay que freír las patatas en abundante aceite de oliva limpio. Si usáis uno viejo arruinará el sabor de las patatas. Podéis poner fuego fuerte al principio para que se doren y luego bajarlo a medio. La cebolla se la podéis echar cuando las patatas empiecen a ponerse transparentes.
El tiempo de cocción de las patatas depende de muchos factores: de vuestra cocina, del tamaño de la sartén, de la cantidad de aceite, etc. Las patatas estarán listas cuando estén blanditas al pincharlas con un cuchillo.
También es importante controlar la temperatura del aceite. Solo una técnica milenaria te permite hacerlo a ojo. Hay patatas muy traicioneras, como la roja o la Kennebec, que no se doran a medida que se cuecen. Se quedan blancas y por dentro ya están más duras que los pies de Cristo. Por eso yo os recomiendo que uséis solo patata monalisa para triunfar. Es la mejor porque se pone blandita si la temperatura del aceite es correcta. No os voy a decir los grados porque ni los sé, ni tenéis termómetro de cocina en casa. Es cuestión de práctica, ya veréis.

A los huevos no les doy tanta importancia. Yo siempre he usado de supermercado. Evidentemente si usáis huevos más selectos y son bien frescos pues mejor que mejor. Saladlos bien cuando los batáis porque tanto la patata como la cebolla son muy dulces.
Como buena amante de la cebolla reniego de la gente que no la usa, pero podéis hacer vuestra tortilla sin este regalo de los dioses. Eso sí, por favor, ocultádmelo.

Otro truco es dejar que las patatas una vez fritas, se empapen bien del huevo antes de cuajar la tortilla: unos diez minutos son suficientes.
Una vez que las patatas se han empapado bien solo os queda cuajar la tortilla. Otro consejo es que uséis una sartén solo para las tortillas. Así os aseguráis de que no se pegue nunca. Mejor que sea pequeña, de las de 20 cm de diámetro más o menos. Eso permitirá que la tortilla quede gordita y jugosa.

También se puede escribir una tesis sobre el punto de la tortilla. Yo la prefiero más bien cruda.

Lo más importante es que siempre hagáis tortilla para que sobre. El placer de comer tortilla del día anterior solo lo conocen aquellos que lo han probado.

Esta tortilla es la piedra angular de una cena clásica con amigos cuquis. La completan embutido y pan con tomate.

¡Animaos y enviadme fotos de vuestras creaciones!

miércoles, 10 de abril de 2013

LOS BOQUERONES EN VINAGRE DE MI TÍO MANOLO


Los días en que vuestros vermuts del domingo se reducían a abrir bolsas de patatas y latas de mejillones han llegado a su fin. Por fin vais a poder presumir de servir vuestros propios boquerones en vinagre. Olvidaos de comprar esos infames envases de plástico en forma de lata llenos de cadáveres de boquerones blancuzcos y correosos.

Ingredientes:

·         1 kg de boquerones
·         Vinagre de vino blanco
·         Ajo
·         Perejil
·         Aceite de oliva
·         Sal

Comprad los boquerones cuando sean bien hermosos, mediano sirve, pero no pequeño. Os dejaríais la espalda limpiando pa ná. Yo recomiendo hacer un kilo, porque aguantan bastante en la nevera y ya que os ponéis...
Lo más doloroso es limpiarlos. Es muy fácil pero entretenido. Sirva este vídeo de inspiración.



No ha quedado mal el vídeo si tenemos en cuenta que el móvil hacía contorsionismo pinchado en las hojas de una piña.
Una vez limpios ponedlos en un recipiente con agua fría. Es muy importante cambiar al agua tantas veces como sea necesario. Cuando el agua salga limpia estáis listos para el siguiente paso.
Escurrid bien, incluso pasad por papel de cocina para que queden bien secos.
Coged una fuente honda y haced una capa de boquerones bien puestecitos uno al lado del otro. Cubridlos con una capa de sal generosa, a ojo. Si esperáis medidas exactas estáis en el blog equivocado. A continuación viene la madre del cordero: cubrid con vinagre de vino blanco. Que a nadie se le ocurra echar vinagre balsámico que os conozco. No hay lugar para la creatividad en este paso. Esta es una receta digna del bar Sevilla. Honradla.
Repetid la operación hasta que acabéis con los boquerones. Cuando hagáis las capas, intentad intercalarlos tanto como os sea posible para que los boquerones no descansen uno encima del otro y no se queden crudos.
Yo suelo dejarlos una noche entera, pero seis horas son suficientes.
Finalmente el acabado. Este paso es muy importante.
Se escurre todo el vinagre y se cubren completamente con aceite de oliva. Si es virgen extra mejor que mejor
Ahora es cuando se añaden el ajo y el perejil. Si no os gusta encontraros los trozos de ajo crudo yo os recomiendo que lo trituréis junto con el perejil y aceite de oliva. A continuación se lo echáis por encima y los metéis en la nevera hasta que llegue su momento de gloria. También podéis guardar esta mezcla aparte y se la ponéis por encima justo antes de comer.

Otra opción es reservar un poco del vinagre y mezclarlo con pimentón rojo para hacer la clásica salsa de los aperitivos. La podéis poner por encima del ajo y el perejil.

Es imprescindible acompañar los boquerones con olivas y cerveza o vermut.

No puedo olvidar nombrar a mi tío Manolo, creador de esta receta. Regentó una pescadería durante años, Pescadería Lopera, y es un auténtico maestro.

Prometo que las fotos irán mejorando.

Apoyo logístico, emocional y estilístico: Maria Isart.





miércoles, 3 de abril de 2013

ENSALADA TIBIA DE PULPO


El pulpo, ese gran desconocido.
Sé que muchos de vosotros no os atrevéis a acercaros a este noble cefalópodo porque básicamente no tenéis ni idea de qué hacer con él. Pues bien, hay vida más allá del pulpo a la gallega a 12 € la ración.
Este plato lo descubrí durante las vacaciones del año pasado en Malta. No en vano es un plato típico allí. Ese día tocaba visitar Marsaxlokk, un pueblo pesquero del sur de la isla. Es famoso su mercado de pescado al aire libre, con sus moscas y todos sus extras. La gracia es ir a comer a uno de los bares-restaurantes que dan al puerto. Me propuse elegir el más cutre aduciendo que ahí estaría el mejor pescado. Cabe decir que acerté.


El menú del día eran 12 € y podías elegir tu pescado de una bandeja de pescado fresco que te traían a la mesa: salmonetes, sardinas, doradas, atún, etc.
De primero elegimos sin saber bien qué nos encontraríamos: Insalata tiepida di polpo.
Lo primero que nos sorprendió fue la perfecta combinación de sabores pese al rechazo inicial que me produjo encontrarme olivas calientes.
Para evaluar el nivel de dificultad de esta receta solo hace falta pasar una sencilla prueba. Allá va: tomates cherry y reducción de vinagre de Módena. Bien, si no habéis tenido que buscar su significado en ningún diccionario, estáis preparados. Podemos seguir.
INGREDIENTES:
-Pulpo, 1-2 kg.
-Tomate triturado crudo, 1 lata grande.
-Patatas, tantas como seáis capaces de comer.
-Olivas verdes, un puñado.
-Cebolletas o escalonias, otro puñado.
-Tomates cherry, 1 docena.
-Reducción de vinagre balsámico.
-Albahaca fresca.
Es buen momento para decir que me he inventado la preparación de esta receta a la fuerza.
Solo la probamos una vez y no pude interrogar debidamente a la señora que regentaba el lugar como yo hubiera querido. Los 50 ºC que hacía ese día solo me permitían pensar lo justo como para buscar un refugio.
No estoy segura de si el pulpo estaba solo hervido. Yo descubrí que hervirlo directamente en tomate triturado crudo da muy buen resultado.
Echad el tomate un una cazuela o sartén honda. Cortad el pulpo en trocitos y echadlo en el tomate antes de que empiece a hervir. Dejadlo cocinar a fuego medio-fuerte durante 45 min aproximadamente. Añadid unas hojas de albahaca los últimos minutos de cocción del pulpo.
Cuando el pulpo esté tierno sacadlo del tomate y dejad solo un poco para la ensalada.
Por cierto, que a nadie se le ocurra saltarse el paso de congelar el pulpo antes de cocinarlo por lo menos durante 24 h. Si no lo hacéis os acordaréis toda vuestra vida.
Asad las patatas en el horno cortadas en rodajas de 1 cm de grosor.
Pasad los cherries por una sartén hasta que estén dorados. Haced lo mismo con las cebolletas.
Mezclar todo, aliñad al gusto y decorad con reducción de vinagre balsámico.
Recordad que se sirve tibia.
Pues ya tenéis vuestra impresionante, ligera, moderna, económica y nada pretenciosa ensalada de pulpo con la cual impresionar a vuestras visitas.